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Con la bella stagione aumenta la voglia di mangiare all’aperto. E uno dei modi senz’altro più divertenti è quello di improvvisarsi novelli primitivi e cucinare con il solo ausilio del fuoco, magari in buona compagnia. Cuocere “alla griglia” o “alla brace” : si prepara un alimento, che viene poi cotto su una superficie forata, di solito acciaio, ghisa o altro, posta sopra alle braci di legna, più o meno distante. Al posto della legna, vengono anche usati elementi elettrici o a gas. E’ una splendida cottura, ma con un problema: il benzopirene, contenuto nei fumi del grasso finito sulle braci che avvolgono e impregnano gli alimenti durante la cottura e nei residui nerastri attaccati all’alimento a cottura ultimata.

Il benzopirene si accumula nel fegato dove viene processato per la sua eliminazione, potendo determinare una tossicità a breve, medio termine (malattie albero respiratorio come asma, enfisema polmonare) o effetti a lungo termine come ad esempio tumori cutanei o epatici e bronchiti croniche. Non per fare i salutisti a oltranza, ma è meglio ridurre i barbecue il più possibile, se non si riesce ad eliminare il benzopirene dalla cottura.

Cuocendo alla brace carne, pesce, anche verdure, si formano sostanze cancerogene come i già noti idrocarburi aromatici (benzopirene), ma anche amine eterocicliche quest’ultime responsabili di tumori multipli al polmone, fegato, intestino in animali da esperimento. Con temperature molto alte, 800°C, si alterano le componenti organiche dell’alimento e si producono anche alterazioni delle sostanze grasse, con formazione di radicali liberi, notoriamente responsabili di danno e invecchiamento cellulare. Generalmente, con la cottura alla brace non si superano i 200°C, però bisogna comunque adottare alcuni accorgimenti: usare braci non proprio ardenti, tenere la griglia distante dai punti più caldi, evitare il più possibile che le sostanze grasse prodotte dal cibo finiscano sulle braci; la cottura deve essere uniforme e non carbonizzare le superfici esterne dei cibi. Inoltre è opportuno accompagnare i cibi cotti alla brace con molti ortaggi freschi e succo di limone, notoriamente ricchi di antiossidanti.

Cucinando la carne con questa tecnica naturale, quale è quella di arrostire al calore della brace, i grassi man mano che vengono riscaldati fino alla temperatura di fusione passano dallo stato solido a quello liquido, cioè fondono e quindi colano sotto forma di gocce che vanno perdute.

Questi grassi cotti non hanno quindi mai fatto parte dell’alimentazione dei nostri antenati preistorici e per essi quindi non vi può essere stato alcun adattamento. Se sottoponiamo ad esempio l’olio da friggere, già riscaldato fino alla temperatura di ebollizione, ad un ulteriore riscaldamento, ben presto viene raggiunto il cosiddetto “punto di fumo”, cioè la temperatura alla quale gli oli si trasformano in gas che volatilizzano sotto forma di fumo denso. La 2 temperatura di fusione, la temperatura di ebollizione e il punto di fumo sono diversi per i vari tipi di oli o grassi.

Si formano anche gas, che sono il risultato di modifiche chimiche più profonde rispetto a quelle dei grassi fusi, ed è per questo che risultano essere i più dannosi. Di fatto si sa che sono veri e propri veleni. In Spagna anni fa è accaduto che siano stati venduti come alimentari degli oli che inizialmente erano stati destinati ad un uso industriale e che per questo erano stati riscaldati ad alte temperature al fine di purificarli. Le conseguenze sono state catastrofiche e centinaia di persone sono morte.

In conclusione vanno evitati per quanto possibile tutti i grassi che cuocendo arrivano a superare la temperatura di fusione, e vanno anche accuratamente evitate tutte quelle situazioni che favoriscono il permanere nei cibi, o a contatto con essi, dei grassi arrivati al punto di fumo, anche se si tratta di quantità minime. Per la cottura al barbecue spesso vengono usate “griglie chiuse” (superfici di acciaio, ferro, ghisa, alluminio, pietra ollare, ecc.), che poste sulla fiamma evitano che le carni siano a diretto contatto con essa. Con queste superfici però, il grasso in parte fonde e impregna i cibi. Con le normali griglie, il grasso contenuto si scioglie durante la cottura e colando sulla brace origina sostanze tossiche (benzopirene).L’ideale è l’uso di una griglia, che non faccia friggere il grasso sotto gli alimenti, non lo faccia colare sulla brace, ma lo asporti, evitando il formarsi di sostanze tossiche.

La cottura dei cibi è meglio se avviene in assenza di grassi sia animali che vegetali (anche se quest’ultimi sono preferibili ai primi). I grassi vegetali (l’olio) possono essere aggiunti crudi sul cibo dopo la cottura. Nella cottura alla brace, bisogna sempre aver cura di evitare la bruciatura e l’affumicatura dei cibi; inoltre bisogna dire un NO categorico a carne e pesce cotti direttamente sulla fiamma. Le parti superficiali eventualmente carbonizzate contengono il benzopirene più pericoloso e concentrato; gli alimenti non devono essere posti sulla viva fiamma ma sulla brace.

La carne di molti allevamenti intensivi, ancor prima di essere messa sulla griglia, contiene agenti (ormoni e farmaci per la crescita dell’animale, sostanze
conservanti della pezzatura della carne) ritenuti cancerogeni o responsabili della diffusione metastatica dei tumori; al termine della cottura alla brace, fatta senza alcuna precauzione e quindi piena di fumo di grasso bruciato, un kg. di questa carne può arrivare a contenere la stessa quantità di benzopirene di 600 sigarette!

COME SALVAGUARDARE LA SALUTE DAVANTI AL BARBECUE:

1 accertarsi dell’ottima qualità dell’alimento, della sua provenienza e del suo stato di conservazione;
2 verificare che la griglia sia perfettamente pulita e non presenti residui già combusti di una precedente cottura; togliere dal barbecue la vecchia cenere e i residui di grasso;
3 posizionare la griglia a debita distanza dalla brace: meglio cotture lente a temperature inferiori che cotture veloci e a temperature elevate con rischio di
carbonizzare le proteine; inoltre un’eventuale strato esterno bruciacchiato impedisce un’adeguata cottura interna del cibo, con potenziale rischio microbiologico; eventualmente si può ricorrere a pezzature inferiori del prodotto;
4 oliare l’alimento solo a cottura terminata con oli monoinsaturi (olio extravergine di oliva); è possibile speziare l’alimento prima della cottura, mentre la
salatura va fatta alla fine per evitare disidratazione e conseguente “rinsecchimento” dell’alimento;
5 evitare che gocce di grasso cadano sulla brace producendo “benzopirene”; questo è senza dubbio il punto di maggior rilievo per una cottura alla brace senza rischi;
6 impedire che l’alimento frigga sul proprio grasso per tempi lunghi e ad elevate temperature senza un adeguato drenaggio dei grassi fusi;
7 non allontanarsi dal barbecue durante la cottura, per verificare che la brace non cominci ad ardere;se si producono grandi quantità di fumo dalla brace, allontanare l’alimento e non inalare il fumo stesso (irritante per occhi e mucose polmonari);
8 non manipolare l’alimento con mani sporche di cenere o carbone;
9 mai riutilizzare il grasso fuso dell’alimento e drenato dalla griglia per “insaporire” l’alimento;
10 accompagnare il cibo cotto alla griglia con alimenti ricchi di vitamine antiossidanti (verdure e frutta freschi).

Dal mio punto di vista posso solo aggiungere:Cercate di consumare meno carne possibile, se non del tutto

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